追溯人們享用巧克力的歷史至少有4000年。最早是中美洲人用可可樹的種子釀造飲料，到了16世紀(jì)和17世紀(jì)，巧克力樹和這種飲料都傳遍了世界各地。今天，美國(guó)人平均每年消耗近9公斤的巧克力，巧克力成為一個(gè)價(jià)值萬(wàn)億美元的全球產(chǎn)業(yè)。

       巧克力的誘人、獨(dú)特風(fēng)味是如何形成的?巧克力來自于可可豆，大家可能以為可可豆的香氣就像巧克力一樣美味誘人，可實(shí)際情況恰恰相反，可可豆結(jié)在可可樹上的豆莢里，它的香氣相當(dāng)平淡普通，一點(diǎn)兒也不能引起人們的興趣。那到底是什么原因產(chǎn)生巧克力的特色風(fēng)味呢？

       很關(guān)鍵的兩個(gè)步驟，就是發(fā)酵和烘烤。首先，收獲可可豆后，立即被堆在葉子下，讓它發(fā)酵幾天。在發(fā)酵過程中，細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)，這種前體化學(xué)物質(zhì)，正是下一步烘焙所需要的。人們所熟悉的巧克力風(fēng)味，產(chǎn)生于烘焙過程中。在這個(gè)過程中，會(huì)發(fā)生一種稱為“美拉德反應(yīng)”的化學(xué)反應(yīng)?；瘜W(xué)反應(yīng)需要兩種化學(xué)物質(zhì)，糖和蛋白質(zhì)，這兩種物質(zhì)都存在于發(fā)酵的可可豆中。在高溫烘烤下，讓糖和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)結(jié)合在一起，形成美妙的香氣。

       在烘焙過程中，不同的溫度和時(shí)間會(huì)產(chǎn)生不同的味道，在某種程度上，就像是一種藝術(shù)，只要稍加改變，就會(huì)創(chuàng)造出獨(dú)一無二的香氣。一般來說，較低的溫度會(huì)使可可的花香和水果味最大化，而較高的溫度會(huì)產(chǎn)生更多的焦糖和咖啡味。至于哪個(gè)更好，就是個(gè)人喜好的問題，蘿卜青菜，各有所愛。

      美拉德反應(yīng)不僅僅出現(xiàn)在可可豆的烘焙過程中，同時(shí)也是新鮮出爐的面包、烤肉和咖啡的風(fēng)味來源。巧克力和咖啡的風(fēng)味相似性比較明細(xì)，但面包和肉的風(fēng)味差異就很明顯了。那這些食物聞起來的香氣如此不同的原因是什么呢？是糖和蛋白質(zhì)的類型，不同的類型形成不同的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白質(zhì)種類，所以即使用完全相同的方式烘烤它們，我們也不會(huì)得到相同的味道。因此，要做出好的人造巧克力口味是很困難的。

       一旦可可豆被烤熟，美妙的香氣就產(chǎn)生了，香氣的化學(xué)物質(zhì)會(huì)持續(xù)的釋放。所以等待食用的時(shí)間越長(zhǎng)，留給你品嘗的味道就越少。黑巧克力比牛奶巧克力香氣釋放的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些。有人喜歡把巧克力保存在冷藏室，但并不是一個(gè)好的方法，因?yàn)樗鼤?huì)吸收冷藏室里其他東西的水分和氣味，但你可以把巧克力緊緊地密封后保存在冷凍室。

       熱巧克力的香氣跟普通巧克力又有區(qū)別。熱巧克力被認(rèn)為是柔順而醇厚，帶有泥土和森林的味道，而普通巧克力則很尖銳，有一種柑橘類水果的味道。造成這種差異的主要原因是制作工藝。熱巧克力在烘焙前，要將可可豆浸泡在堿中，以提高其pH值。當(dāng)可可豆在烘焙過程中處于較高的pH值時(shí)，會(huì)改變美拉德反應(yīng)，從而形成不同的味道。

       組成可可香氣的化學(xué)成分非常復(fù)雜，包括多種酸、酯、內(nèi)酯、酚、醇和吡嗪類單體香料，而且不同的產(chǎn)地、品種、經(jīng)過不同的生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生的香氣成分和比例也不一樣。正因如此，才讓巧克力的香氣如此獨(dú)特，“一千個(gè)人鼻子中就有一千種巧克力”。各種化學(xué)成分，就如同不同的樂器產(chǎn)生的高低起伏的音符、音調(diào)，共同演奏出一段段美妙的交響樂曲。